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Oro verde: il canto secolare di Biccari
Città dell'Olio: Biccari
Istituto: IC Roseti Biccari
Classi / Sezioni: 2^A_2^B sec. I grado
Referente / Insegnante: De Luca - Saponaro
La mia Intervista
Titolo dell'Intervista:
Oro verde: il canto secolare di Biccari
Testo dell'intervista
Scriveva Pablo Neruda nella sua Ode all'olio
“[…]Non soltanto il vino canta,
anche l’olio canta,
vive in noi con la sua luce matura
e tra i beni della terra
io seleziono,
olio,
la tua inesauribile pace,
la tua essenza verde,
il tuo ricolmo tesoro che discende
dalle sorgenti dell’ulivo.”
Un canto che si fa incanto quando ci si ritrova a passeggiare tra gli ulivi che, possenti e pregnanti di memoria, si spingono verso il sole, fieri del proprio valore, per le amene campagne di Biccari. Nell’antica rugosità della loro corteccia, tra le fronde folte e ridenti d’estate e stanche e smagrite d’inverno, si legge l’inesauribile passione per la tradizione olivicola, l’amore per la terra, la cura per il territorio che i biccaresi tramandano di generazione in generazione. Un legame sostenibile che mira a produrre un olio di qualità, a tutelare e preservare l’ambiente e con esso la storia del territorio e a salvaguardare la salute e il benessere dell’uomo.
Spinti dal desiderio di conoscere più approfonditamente la natura di questo solido legame che unisce Biccari, olio EVO e sostenibilità abbiamo intervistato il produttore olivicolo Francesco Checchia, il quale ci ha aperto le porte del proprio oleificio e ci ha portato a passeggiare in uno dei suoi uliveti ad impianto tradizionale dove, tra una domanda e l’altra, abbiamo condiviso una merenda sostenibile a base di pizza “a furn apijert” e olio EVO.
Signor Checchia, lei è diventato produttore di olio per scelta o perché l’oleificio apparteneva già alla sua famiglia?
Appartengo ad una famiglia di coltivatori ma non produttori olivicoli; sono cresciuto tra questi alberi; ho sempre partecipato con curiosità e entusiasmo alle attività di concimazione, accrescimento del frutto, invaiatura, raccolta delle olive e trasporto al frantoio; mi piaceva stordirmi in mezzo alle macchine dell’oleificio quando portavamo lì le olive per la molitura. Circa dieci anni fa ho trasformato questa mia passione in idea imprenditoriale rilevando un vecchio oleificio ed ora sono anche produttore.
Ci può spiegare che rapporto c’è tra olio EVO e sostenibilità?
Innanzitutto bisogna dire che l’ulivo è una pianta dalla sostenibilità intrinseca, infatti esso offre indispensabili servizi ecosistemici: è in grado di contrastare gli effetti dell’erosione eolica, idrica e conseguenti alla perdita di sostanza organica del suolo. Inoltre rappresenta un rifugio per la biodiversità. Sta a noi coltivatori e produttori aumentare la sostenibilità degli oliveti e dell’olio.
In che modo?
Mettendo in atto delle pratiche agricole sostenibili ovvero un’irrigazione con acque reflue urbane, leggere potature in periodo invernale e l’inerbimento spontaneo lasciato a coprire il suolo. Tutto questo migliora la fertilità di quest'ultimo.
Quindi nei suoi uliveti si usa solo questo tipo di concime naturale?
Non solo questo; nella coltivazione olivicola è molto utile la pollina, data dalle deiezioni dei polli. Ma utilizziamo anche qualche concime chimico come l’azoto, il fosforo e il potassio.
Quali sono le cultivar dell’agro di Biccari?
Sul territorio sono presenti l’Ogliarola biccarese secolare, che produce l’olio D.O.P. DAUNO dal gusto dolce e dal retrogusto piccante; la Coratina, la Peranzana e il Leccino. La presenza di tutte queste cultivar è data dal fatto che la zona di Biccari è particolarmente votata alla coltivazione degli ulivi, piante eliofile e anemofile.
Che cosa vuol dire eliofile e anemofile?
Gli ulivi sono piante eliofile perché hanno bisogno di un’esposizione diretta alla luce solare e anemofile in quanto l’azione del vento facilita la loro impollinazione.
Nei suoi terreni quali tipi di impianti ci sono? Tradizionale o intensivo?
Le aree di famiglia sono coltivate per la maggior parte a impianto tradizionale. Ma abbiamo anche quelli intensivi e superintensivi.
Che differenza c’è tra questi? E qual è il più sostenibile?
L’impianto tradizionale prevede una distanza tra gli alberi di 6-8 metri con un numero di piante all’ettaro di circa 300.
L’impianto intensivo prevede una distanza inferiore tra le piante, circa 4.5\5.5 metri, e di conseguenza il numero di piante sale a 500.
Quello superintensivo prevede tra un filare e l’altro una distanza massima di 4 metri e tra un albero e l’altro 1.5 metri arrivando così ad un numero di 1600 piante per ettaro.
Tra i tre tipi di impianti il più sostenibile è il sistema superintensivo la cui elevata densità di alberi crea un importante processo di ecosostenibilità, inoltre permette di produrre un olio di alta qualità diminuendo i costi della produzione. Uno svantaggio dell’impianto superintensivo è dato dalla breve durata di vita delle piante che è di circa 20 anni.
Qual è il periodo di raccolta delle olive?
Il periodo più indicato per la raccolta è quello dell’invaiatura, periodo di maturazione del frutto, perché l’olio prodotto presenta una maggiore qualità dal punto di vista dell’aroma e del sapore.
Quali tecniche utilizzate per la raccolta delle olive?
Noi utilizziamo per gli impianti tradizionali l’abbacchiatore (idraulico o elettrico), per quello superintensivo la raccolta è meccanizzata e avviene per mezzo di scavallatrici.
Una volta raccolte come vengono trasportate le olive?
Le olive raccolte vengono disposte in specifiche cassette con fori per favorirne l’areazione e alleggerire la forza di urti e sollecitazioni, mantenendo integra la drupa. I frutti vengono subito trasportati in oleificio per la molitura; infatti, tra la raccolta e l’inizio della molitura non devono passare più di 12 ore se vogliamo ottenere un olio extravergine.
Cosa succede a questo punto?
Le cassette colme di olive vengono poggiate su una grossa bilancia dove si calcola peso del frutto e della tara.
Successivamente vengono inserite nella tramoggia, un grosso imbuto, e da qui trasportate nel defogliatore. Una volta eliminate foglie e ramoscelli, le olive finiscono in lavatrice per essere ripulite ulteriormente. A questo punto inizia la frangitura durante la quale la drupa viene frantumata per favorire la fuoriuscita dei succhi cellulari.
La pasta ottenuta viene trasportata nella gramula dove la polpa viene separata dai liquidi, olio e acqua.
È quindi il momento del decanter, una centrifuga orizzontale che permette una separazione a tre fasi: olio, acqua e sansa. Infine il mosto oleoso ottenuto, che è ancora impuro, giunge in un separatore verticale che va a una velocità di circa 6800 giri; qui le impurità vengono spinte verso la parete, l’acqua residua viene raccolta in piccoli serbatoi e da un tubo in acciaio esce l’olio pronto per il controllo di qualità che misura l’acidità, il numero dei perossidi, le caratteristiche spettrofotometriche, i caratteri organolettici e calcola la mediana del difetto al fine di ottenere le dovute certificazioni.
Che fine fanno gli scarti della produzione?
L’acqua di scarto viene utilizzata nell’irrigazione degli uliveti; la sansa invece attraverso un ulteriore processo di separazione viene divisa dal nocciolino: dalla prima si estrae altro olio, mentre il nocciolino viene utilizzato nella combustione.
Signor Checchia, guardandoci in giro abbiamo notato degli oli aromatizzati, come li realizza?
Il processo di aromatizzazione delle olive inizia nella frangitura, inserendo, insieme al frutto, il limone, il peperoncino o l’aroma che si preferisce.
Ma quando un olio è vergine o extra vergine?
Gli oli vergini sono ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici e hanno subito trattamenti di lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. La differenza tra le due classificazioni sta nella percentuale di acidità: 0,8 per 100g per gli oli extravergine e 2 per 100g per gli oli vergini.
Il suo olio è destinato alla vendita al dettaglio o alla grande distribuzione?
Io faccio una vendita al dettaglio destinata al consumo familiare o alla ristorazione.
Facendo un piccolo passo indietro, lei, ad inizio intervista, ci ha riferito che il territorio di Biccari è particolarmente votato alla coltivazione degli olivi. L’amministrazione contribuisce alla valorizzazione e alla promozione dell’ olio extravergine? Se sì, in che modo?
L’amministrazione si occupa della divulgazione della cultura dell’olio di qualità e della promozione del nostro prodotto di punta, l’Ogliarola biccarese secolare a marchio D.O.P. DAUNO, attraverso l’organizzazione di manifestazioni eno-elaio-gastronomiche durante le quali noi imprenditori agricoli presentiamo e proponiamo i nostri prodotti. Inoltre da qualche anno Biccari ha aderito all’Associazione Nazionale Italiana “Città dell’Olio” che si occupa proprio della promozione dell’olio EVO e dei suoi territori di produzione. Esistono anche strumenti provinciali e regionali per la tutela e la valorizzazione della qualità dell’olio EVO, ad esempio il consorzio “Daunia Verde” e l’istituzione della “Strada dell’Olio Extra vergine d’oliva A D.O.P. DAUNO”, che si articola attraverso percorsi elaio-gastronomici.
La chiacchierata fatta con il Signor Checchia è stata per noi un’ importante occasione di conoscenza e di riscoperta del nostro territorio e delle sue preziose e sostenibili risorse.
Lo sapevi che…
…c’è un periodo dell’anno in cui i biccaresi, anche quelli fuorisede, attendono euforici il canto del gallo per riversarsi negli uliveti di famiglia per trascorrere lì intere giornate.
Nonni, figli e nipoti, tutti a raccolta per la RACCOLTA. Il nonno sovrintende i lavori e impartisce gli ordini che i grandi eseguono senza interruzioni; i più piccoli danno una mano, ma di tanto in tanto si dileguano per organizzare scherzi ai danni dei grandi; le donne, ora agli alberi ora in cucina, approntano gustose pause di lavoro durante le quali s’intonano canti e i racconti rispolverano i ricordi di famiglia.
