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L’ORO VERDE DELLE MARCHE – Una produttrice locale d’olio d’oliva a scuola per parlare degli ingredienti contenuti in una bottiglia d’olio: passione, tradizione, cultura, ambiente e sostenibilità
Città dell'Olio: Monte San Vito
Istituto: Istituto Comprensivo Monte San Vito (scuola media D. Alighieri)
Classi / Sezioni: 2 A
Referente / Insegnante: Antonella Angelillo/Razzano Corrado
La mia Intervista
Titolo dell'Intervista:
L'ORO VERDE DELLE MARCHE - Una produttrice locale d'olio d'oliva a scuola per parlare degli ingredienti contenuti in una bottiglia d'olio: passione, tradizione, cultura, ambiente e sostenibilità
Testo dell'intervista
Noi ragazzi della 2ªA abbiamo avuto l’onore di incontrare in classe Francesca Petrini produttrice d’olio d’oliva e titolare dell’omonima azienda che si trova proprio a Monte San Vito il nostro paese. Abbiamo potuto rivolgerle delle domande sul tema della sostenibilità legato alla produzione d’olio d’oliva; dunque, abbiamo cominciato a curiosare…
Le Marche in buona parte sono da secoli terra vocata alla produzione di olio d’oliva, così come reca il cartello d’ingresso del nostro paese. Si può dire che l’olio rappresenti passione, tradizione, cultura? A tal proposito come è nata la sua azienda? É stata la passione a guidarla?
Sì, assolutamente. Nella regione Marche l’olivicoltura fonda le sue radici in epoca romana e il periodo di più grande fortuna per l’olio è stato nel Medioevo, all’epoca delle Signorie. Si pensi che, a quel tempo, l’olio de Marchia o della Marca, veniva esportato ad esempio in Toscana. Il frantoio storico di Monte San Vito del 1600 testimonia che già in quell’epoca qui esisteva un disciplinare ossia delle regole precise sulla qualità. Un decollo dell’olivicoltura marchigiana lo abbiamo negli ultimi cinquanta, sessant’anni con l’acquisizione delle nuove innovazioni tecnologiche. Negli ultimi trent’anni, c’è stato un passaggio tra il considerare l’olio come un condimento qualunque e l’olio come un alimento. Dagli anni ‘90 è stato fatto tantissimo nell’ambito della sostenibilità e anche a livello tecnologico, con frantoi sempre più efficienti anche nel risparmio delle risorse energetiche e soprattutto a favore di una migliore qualità.
La passione sicuramente mi ha guidata. Ho iniziato a dedicarmi all’olivicoltura sotto la guida di mio padre, avevo 18/20 anni. All’inizio, naturalmente, ero molto inesperta; mi sono quindi documentata, sono diventata assaggiatrice professionista di olio d’oliva. Quindi la mia passione è nata nell’azienda di famiglia già avviata da mio nonno. Ho iniziato in tempi in cui ancora non c’era l’attenzione ad un’olivicoltura di qualità. Il mondo dell’olio ha subito un cambiamento radicale in quanto si è capito per la prima volta come dovesse essere fatta la qualità e c’è stata più attenzione ai processi produttivi. Si è passati ad un sistema moderno garantendo l’estrazione dell’olio tramite centrifugazione. Questo sistema preserva la qualità dell’olio, le caratteristiche organolettiche e anche nutrizionali.
In un’epoca in cui si parla sempre più di fast food o di junk food, ha ancora senso produrre olio d’oliva che richiede cura, tempo e denaro? E se in cucina usassimo di più il burro come nei paesi anglosassoni?
E sì, oggi più che mai. L’alimentazione incide tantissimo sul discorso della prevenzione. Trent'anni fa c'è stato un cambio di rotta. Pian piano si è capito che lavorando verso la qualità si riuscivano a mantenere inalterate le proprietà nutrizionali dell’olio e quindi tutte quelle sostanze in esso contenute, che sono benefiche per il nostro organismo, come ad esempio la vitamina E.
L’altra domanda è molto provocatoria e quindi io rispondo - e se usassimo e sostituissimo l’olio d’oliva extravergine al burro? A parte gli scherzi, il problema è che dal punto di vista della composizione chimica il burro, grasso di origine animale, è molto ricco di acidi grassi saturi che è vero resistono di più ad alte temperature, ma è anche vero che significano colesterolo, mentre l’olio d’oliva più ricco di grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, è molto più salutare.
Le etichette sono una sorta di carta d’identità dei prodotti che utilizziamo. Quanto è importante per il consumatore finale proprio l’etichetta dell’olio d’oliva? Secondo lei, le informazioni in essa contenute sono sufficienti per conoscere appieno le caratteristiche di un olio o andrebbero migliorate?
L'etichettatura è fondamentale per capire che cosa contiene il prodotto e l'etichettatura ed è il primo strumento che ha il consumatore. Ma basta leggere l’etichetta per capire se il prodotto è di qualità o meno? Beh, penso proprio di no, non basta. Ci sono molte cose che l’etichetta non dice ma allo steso tempo fornisce informazioni importanti per esempio sul luogo di produzione, se è un prodotto è italiano o no, se è un olio IGP. Ci può dire se è un prodotto estratto a freddo, cioè le paste delle olive sono lavorate a 27°C. che è una temperatura giusta da osservare. Ci potrebbero essere informazioni sul fatto che è un prodotto certificato biologico quindi un prodotto le cui olive non sono state trattate con sostanze chimiche, con pesticidi, con fitofarmaci. C’è anche la tabella nutrizionale e anche un riferimento al potere calorico. Inoltre, l’etichetta contiene anche informazioni sulla data di scadenza.
Parliamo di qualità: un fenomeno che ha caratterizzato il settore alimentare italiano negli ultimi tempi è stata la vendita a imprenditori esteri delle grandi aziende del settore agroalimentare. Anche il comparto dell’olio d’oliva è stato interessato da questo fenomeno. Il rischio è che tutto ciò vada a discapito della qualità?
Questa è una domanda importante. Io sinceramente penso proprio di sì e naturalmente parlo nel campo dell'olio perché è il settore che conosco meglio. Più che altro perché le grandi multinazionali hanno una logica diversa rispetto a una piccola azienda; è la logica dei grandi numeri. A loro interessa produrre un olio che sia sufficientemente accettabile dal mercato, che risponda a quelle minime caratteristiche richieste dalla legge ma non interessa avere certificazioni di qualità. Il concetto di qualità per una multinazionale dunque non coincide con il concetto di qualità di un’azienda di tipo artigianale. Si vede negli oli di tipo industriale che pur continuando a chiamarsi con nomi italiani, sono ormai oli di produzione estera e spesso è difficile identificare di chi sia veramente la proprietà dell’azienda.
Il mio mercato è un mercato di nicchia, è un mercato dove le persone hanno certe caratteristiche. Gente che ci tiene alla propria salute, gente che investe in qualità. Voi che siete giovani, vi voglio esortare a seguire la strada della qualità. Studiate, approfondite, imparate, abbiate sempre cura dell'ambiente. La sostenibilità è la parola d'ordine, ma non perché ce lo dice l’agenda ONU 2030 ma perché siamo arrivati a un punto in cui abbiamo consumato più di quello che questo pianeta riusciva a darci.
A tal proposito, la sua azienda mette in atto pratiche di sostenibilità ambientale nei processi di produzione? Fa uso ad esempio di energia prodotta da fonti rinnovabili?
Visti gli alti costi energetici, noi utilizziamo la sansa, i residui della spremitura, come combustibile: si tratta di biomasse. La utilizziamo all’interno della nostra caldaia per produrre energia. permettendoci non solo di risparmiare soldi ma anche di ridurre l’impatto climatico.
La sostenibilità può costituire un vantaggio competitivo per il futuro delle aziende olivicolo-olearie italiane e quindi anche per contrastare la concorrenza degli oli stranieri che spesso sono a buon mercato per motivi certamente legati alla loro bassa qualità?
Assolutamente sì! Noi italiani abbiamo la fortuna di avere la più alta biodiversità al mondo. Questa è la parola magica, biodiversità, la parola chiave collegata al discorso della sostenibilità. Nel mondo dell'olivicoltura abbiamo più di 500 varietà di ulivi diversi in tutta l’Italia. Soltanto nei miei uliveti sono presenti 7 di varietà tra cui raggia, frantoio, leccino, moraiolo. Il nostro modello di sviluppo agricolo negli ultimi anni è molto più attento all’ambiente, alla riduzione della chimica anche nel rispetto delle terre che diventano sempre più aride.
Sappiamo che non sarà possibile avere cura dell’ambiente e del pianeta se allo stesso tempo l’agricoltura utilizza e utilizzerà pesticidi e fertilizzanti chimici. Lei segue le regole dettate dal mercato o se ne allontana ed evita ad esempio l’uso di prodotti dannosi all’ambiente e alla salute umana?
Quando noi abbiamo scelto di fare l’agricoltura biologica trent’anni fa non abbiamo seguito il mercato. Il mercato ti portava in una direzione totalmente opposta, verso un tipo di agricoltura convenzionale basata sull’utilizzo della chimica, quindi posso dire che a quel tempo abbiamo fatto una scelta coraggiosa. Sicuramente, quella scelta ci ha ricompensato nel tempo perché oggi il mercato va proprio in quella direzione lì. L’agricoltura ha una responsabilità enorme sul discorso delle emissioni di gas serra soprattutto se pensate alla zootecnia, agli allevamenti intensivi. Io che oggi consumo risorse devo avere la responsabilità anche per voi, che siete le generazioni successive, a non consumare tutto.
La produzione di olio extravergine d’oliva marchigiano vanta alcuni oli di eccellenza, a denominazione di origine protetta. Anche quello prodotto dalla sua azienda è DOP? Lei esporta le sue bottiglie anche all’estero?
Nelle Marche abbiamo due denominazioni di origine: la DOP di Cartoceto e la IGP Marche. La risposta se lo produco è sì. Il 60% del mio olio va all’estero, nei mercati dove io posso incontrare quelle persone, di cui parlavo prima, che amano la qualità, che amano il benessere e che credono nella sostenibilità e nel biologico.
Alla fine della “chiacchierata” con la signora Petrini possiamo dire di essere rimasti affascinati dal fatto che dietro alla produzione di una bottiglia d’olio d’oliva oggi c’è tanto lavoro ma soprattutto tanta, tanta passione. Per terminare ancora meglio questa giornata, la signora ha tirato fuori da una borsa delle piccole lattine del suo olio per ognuno di noi, una sorpresa graditissima! Sicuramente, abbiamo capito che dopo tanti secoli l’olio d’oliva oggi è presente ancora sulle nostre tavole per condire, friggere, insaporire e donare gusto e perché no anche un po’ di benessere alla nostra vita!