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IL NOSTRO VIAGGIO NEL MONDO DELL’OLIO
Città dell'Olio: LAIGUEGLIA
Istituto: I.C. ANDORA-LAIGUEGLIA (SV)
Classi / Sezioni: 1D
Referente / Insegnante: RISSO ANDREA
La mia Intervista
Titolo dell'Intervista:
IL NOSTRO VIAGGIO NEL MONDO DELL'OLIO
Testo dell'intervista
Siamo gli alunni della 1D dell’Istituto
Comprensivo G. B. L. Badarò di Laigueglia e
il 10 marzo ci siamo recati al Parco
dell’Orso, un uliveto sul colle alle spalle della
nostra cittadina, con Andrea e Pietro, due
studenti dell’Istituto Agrario GiancardiGalilei-Aicardi di Albenga, per realizzare
un’intervista sulla produzione olearia e sulla
botanica dell’olivo. Quanto segue è il
risultato del nostro viaggio nel mondo
dell'olio.
Innanzitutto, abbiamo cominciato col
chiedere ai nostri ospiti un po' di
informazioni sulle caratteristiche della pianta
d'ulivo.
“Quanto si estende l’apparato radicale
dell’olivo e, quindi, quanto spazio
occorre per ciascuna pianta?”
"Beh ragazzi, per scoprirlo possiamo farci
un'idea misurando a passi le piante qua
attorno a noi… qua abbiamo circa 4.5 m, sia
tra le piante che tra le file. Badate, però, che
questa distanza può cambiare a seconda
della tipologia di ulivi e del luogo in cui
vengono coltivati. Inoltre il distanziamento
può dipendere da quando gli alberi sono
stati piantati, perché un tempo sotto gli ulivi
si coltivava e quindi bisognava lasciare
spazio per le altre piante.
“Quanto vive una pianta d’ulivo?”
"Le piante d’ulivo sono millenarie, inoltre,
anche nel caso in cui vengano tagliate, dalle
radici ripartono i cosiddetti "polloni": una
pianta, quindi, può magari sembrare piccola,
ma essere in vita da moltissimo tempo."
“Si possono trapiantare gli ulivi?”
"Sì, se durante l'operazione non vengono
tagliate le radici e se viene mantenuta
attorno ad esse una zolla di terra che le
protegga."
“Si può seminare un ulivo partendo dal
nocciolo? Quanto ci mette a germogliare
e dopo quanto nascono le prime olive?”
"Sì, si può seminare partendo dal nocciolo,
dentro cui c’è il seme vero e proprio. La
pianticella che crescerà, però, dovrà essere
preferibilmente innestata. Le prime olive
nasceranno circa dopo un anno."
"Quali animali o parassiti sono pericolosi
per l’ulivo? Come combatterli?"
"Il parassita principale è la mosca olearia. La
si può combattere in maniera tradizionale,
con i pesticidi, oppure in modo biologico,
cercando di limitare l'utilizzo di quest'ultimi:
per farlo bisogna utilizzare delle trappole,
pannelli gialli e appiccicosi che attirano la
mosca e permettono di verificarne la
diffusione, così da limitare l'uso dei veleni
allo stretto necessario. Una volta non si
andava tanto per il sottile e si ragionava
secondo il principio "più è, meglio è"; oggi, in
una prospettiva di sostenibilità, si cerca di
limitare al massimo l'utilizzo dei trattamenti
chimici… cosa che, tra l'altro, non fa
neanche male al portafogli, e qui in Liguria
beh, lo sappiamo…: se si può risparmiare
tanto meglio!!
Un altro parassita davvero devastante per gli
ulivi è la xylella, che però per fortuna qua da
noi non si è ancora diffusa, a differenza di
altre regioni d'Italia, dove invece provoca
danni ingenti.
Purtroppo, l'uso di cosiddetti "insetti
antagonisti" per ora non ha dato risultati
soddisfacenti e quindi bisogna affidarsi alla
chimica."
Dopo queste prime domande sulla pianta
d'ulivo, siamo passati a domande riguardanti
la produzione olearia.
IN QUESTO NUMERO:
L’ULIVO: BOTANICA E
COLTIVAZIONE
LA PRODUZIONE OLEARIA
LE PROPRIETÀ DELLE OLIVE
E DELL’OLIO
OLIVICOLTURA E
SOSTENIBILITÀ
UNA POESIA SULL’OLIO“Innanzitutto, quali competenze servono
per lavorare in un frantoio?”
"Beh, qui da noi molte aziende sono
familiari, e quindi il mestiere di impara sul
campo, tramandato di generazione in
generazione. In una prospettiva di
innovazione, anche dal punto di vista della
sostenibilità, l'ideale è seguire un percorso
che porti al conseguimento del diploma di
agrotecnico o di perito agrario, cioè proprio
quello che facciamo noi nella nostra scuola."
“Quante olive sono necessarie per
produrre un litro d’olio?”
"Qua è difficile dare una risposta precisa.
Ovviamente dipende dal "cultivar", cioè dal
tipo di ulivi di cui parliamo, e soprattutto
dall’annata, perché gli ulivi alternano annate
produttive con altre meno soddisfacenti; in
media, però, possiamo dire che per produrre
2/3 litri d'olio ci vogliono più o meno 12,5 kg
di olive, che equivalgono ad una cosiddetta
“quarta”, la tipica misura con cui si pesano le
olive qua da noi in Liguria. In pratica siamo
circa sui 4/5 kg al litro: la quantità di olio
prodotta dalle olive viene detta, nel
linguaggio tecnico, "resa", ed è più o meno
del 20-25%."
"E, scusate un attimo, ma perché la
quarta si chiama così?"
"La quarta si chiama così perché è la quarta
parte di un sacco da 50 kg. Noi non ci
pensiamo, ma una volta nelle campagne le
bilance non erano tanto diffuse e i contadini
non sapevano neanche leggere e scrivere,
per cui ci si regolava in questo modo,
basandosi sui recipienti in cui mettevi il
raccolto. Oltre alla quarta, ancora oggi qui
da noi si usano altri termini tipici, come ad
esempio la "staia" o la "gombata", che
corrispondono rispettivamente a due e dieci
quarte."
“Ok... e quanti chili di olio può produrre
un olivo?”
"Accidenti ragazzi, ma a voi allora piace
proprio la matematica eh! Beh, anche qui
dipende dalla tipologia e dall'annata, ma in
media la produzione è di una quarta per
pianta."
"Quanto tempo deve passare tra la
raccolta delle olive e la loro spremitura?"
"Circa due o tre giorni: prima lo si fa meglio è
per la qualità dell'olio."
Le domande successive hanno riguardato le
proprietà delle olive e dell'olio.
"Le olive e l'olio sono salutari per
l'alimentazione?"
"Sì, certamente. L'olio d'oliva, rispetto ad altri
condimenti usati in cucina, è più salutare,
perché i grassi che contiene sono per lo più
grassi insaturi; il suo principale concorrente,
cioè il burro, ha invece una consistente
quantità di grassi saturi, più dannosi per la
salute perché fanno aumentare il
colesterolo. Anche le olive fanno bene…
però ricordatevi di non ingoiare il nocciolo!!!"
“Sulla base di quali criteri l’olio evo è
definito “più buono”?”
"E’ una questione di acidità… l'olio
extravergine, il più pregiato, ha un'acidità
non superiore allo 0,8%, l’olio definito
solamente “vergine”, invece, arriva al
massimo al 2%; oltre questo limite si ha il
cosiddetto olio lampante, che è quello di
minore qualità."
"Cosa sono i residui che a volte vediamo
galleggiare nell'olio?"
"Se talvolta vediamo qualcosa che galleggia
nell'olio, o più spesso qualcosa di depositato
sul fondo del recipiente, magari
dell'ampollina di casa con cui condiamo
l'insalata, si tratta della morchia: è un
residuo della polpa delle olive e non è niente
di preoccupante! Alla lunga può far ossidare
l'olio, ma basta filtrarla con un colino o con
un canovaccio."
"Ma dopo quanto l'olio d'oliva va a
male?"
"Il limite di conservazione dell'olio, quello che
per intenderci è indicato dalla scritta "da
consumarsi preferibilmente entro il..." è di 18
mesi. Dopo questo termine, intendiamoci,
l'olio non diventa veleno mortale, ma perde
le sue migliori qualità organolettiche, sino a
diventare, alla lunga, rancido."
In seguito siamo passati a parlare della
sostenibilità della produzione olearia e della
biodiversità...
"Per cosa vengono utilizzati i noccioli
d'oliva?"
"Si possono riutilizzare i noccioli come
fertilizzante... d'altra parte, se noi non
raccogliessimo le olive, andrebbero a finire
nel terreno, rientrando nel ciclo naturale.
L'uso più frequente, però, è sfruttare i
noccioli come combustibile: in questo caso
viene commercializzato con il nome di
"nocciolino"... qualcosa di molto simile al più
familiare pellet."
"Come possono essere reimpiegati i
residui della potatura?"
"Ciò che resta della potatura delle piante può
essere innanzitutto utilizzato come
combustibile: in pratica possiamo bruciarli
nella classica stufa a legna, ma ciò vale soloper i pezzi più grossi. Le parti più piccole
possono essere sminuzzate con un
biotrituratore ed essere impiegate come
fertilizzante, oppure si possono usare come
pacciamatura.
"...e di quello che avanza dalla frangitura,
cosa se ne fa?"
"Il residuo della produzione dell'olio si
chiama sansa. Può essere ulteriormente,
diciamo così, spremuta, per ottenere altro
olio di qualità minore o essere immessa nel
terreno come concime. La sansa, però, può
anche essere usata come combustibile
attraverso apposite stufe".
"Prima avete parlato di "cultivar"...
ebbene, quali sono le principali cultivar
della nostra zona?"
Qui da noi, in provincia di Imperia e Savona,
l'oliva più diffusa è la cosiddetta "Taggiasca";
abbiamo poi altre qualità tipicamente liguri,
come ad esempio la "Pignola", la
"Colombaria", la "Finarina" o L'"Olivotta".
Per finire, abbiamo posto agli amici
dell'agrario alcune domande curiose ed
estemporanee, che non rientravano in
nessuno degli argomenti precedenti...
"Infine vi proponiamo alcune domande
un po' curiose e bizzarre... la prima:
quando si è iniziato ad usare l'olio come
conservante?"
"È difficile dirlo con precisione, non è
esattamente il nostro ambito di studi... ma di
certo fin dall'antichità: Greci e Romani erano
grandi produttori e consumatori di olio e di
olive... ci sono testimonianze della
produzione di olio addirittura risalenti alla
civiltà minoica di Creta."
"A quanto ghiaccia e bolle l'olio?"
"L'olio ghiaccia a 4°C e bolle a 180°C."
"Ultima domanda... si può fare la carta
con il legno d'ulivo?"
"Beh sì, probabilmente la si potrebbe anche
fare, ma non è conveniente e il risultato
sarebbe, come dire... un po' untuoso! Per
produrre la carta si usano alberi che
crescono in fretta e dal legno più tenero,
come ad esempio i pioppi; il legno d'ulivo,
invece, è troppo duro, ma è in compenso un
ottimo combustibile e poi è molto pregiato: si
presta per produrre parquet, mobili o utensili
da cucina ed è anche ricercatissimo per
realizzare sculture lignee."
