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A spasso per Lapio: alla ricerca del frantoio
Città dell'Olio: Lapio
Istituto: I.C. G. Tentindo plesso di Lapio
Classi / Sezioni: IIIA
Referente / Insegnante: Prof. Palomba
La mia Intervista
Titolo dell'Intervista:
A spasso per Lapio: alla ricerca del frantoio
Testo dell'intervista
Noi studenti della classe 3° A della scuola secondaria di primo grado dell’I.C. G. Tentindo, plesso di Lapio, siamo stati coinvolti nella partecipazione del concorso Olio in cattedra, in collaborazione con l’Amministrazione comunale di Lapio, l’Assessore alla cultura Maria Carmela Todisco, che ci ha introdotto al concorso e la Professoressa di Arte Rosaria Palomba che ci ha mostrato tutto il materiale che l’Associazione Nazionale città dell’Olio ha pubblicato sul sito “Olio in cattedra”. Abbiamo scaricato tutto quanto c’era a disposizione nella sezione Bimboil Junior. Dopo varie giornate dedicate all’argomento abbiamo fatto una ricerca attraverso le varie aziende produttrici di olio e abbiamo scelto di contattare l’azienda agricola Nutile che ha anche un frantoio di sua proprietà. In classe abbiamo deciso le domande che più ci avrebbero aiutato durante l’incontro per condurre la nostra intervista, ma causa Covid solo due di noi siamo andati presso la sede ad intervistare Paolo Nutile. Il proprietario ci ha accolte nel suo ufficio per iniziare l’intervista, ci ha spiegato con dedizione e professionalità la sua vita nel frantoio. Dopo l’intervista Paolo ci ha portato a vedere la stanza di produzione in cui ci ha illustrato e spiegato i vari macchinari per le fasi di lavorazione e produzione dell’olio.
Come si chiama la vostra azienda? Quando è nata?
La nostra azienda si chiama Frantoio Nutile ed è nata nel 1911 dal nostro bisnonno. Da allora è iniziata con una macina in pietra mossa da un bovino per proseguire con una macchina meccanizzata per arrivare al sistema continuo che abbiamo tutt’oggi. E’ nata grazie ai nostri avi che iniziarono a lavorare presso un frantoio rionale, il bisnonno lavorava come mastro oleario. Successivamente acquisì questo frantoio e nacque l'idea di aprire un’attività privata che è giunta fino ai giorni nostri.
In quale parte del territorio di Lapio coltivate ad olivi?
Lapio è un paese agricolo e rientra nelle città dell’olio. I nostri uliveti sono dislocati in varie parti del territorio tra cui Arianiello famosa per i vitigni e in altre località come Contrata Cerreto e Contrata Valli.
Che qualità di albero di olivo coltivate? Sono secolari?
A Lapio principalmente gli ulivi hanno pochi anni al massimo arrivano a cinquanta e sessanta anni. Abbiamo la Ravece come cultivar, riconosciuta DOP, ma lavoriamo anche altre qualità il Leccio del corno chiamato comunemente grappoletto, la Roveglia. Le qualità sono molte che rendono l’olio molto aromatico.
Come riutilizzate gli scarti di produzione ?
Dalla lavorazione delle olive in frantoio ci sono due scarti come l’acqua di vegetazione e la sansa esausta. La sansa viene utilizzata dal sansificio, l’olio di sansa ottenuto viene rettificato e deodorato abbassando l’acidità chimica. L’acqua di vegetazione viene riutilizzata come fertilizzante agricolo
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In quante parti del mondo esportate il vostro olio?
La nostra azienda principalmente vende ai consumatori privati. Una volta prodotto l’olio lo vendiamo direttamente in frantoio oppure attraverso il sito e-commerce. Oltre in Italia vendiamo il nostro olio in Francia.
Quanti tipi di olio producete e qual è il più pregiato?
La nostra azienda produce tre tipologie di extravergine d’oliva: un olio più dolce il nostro olio Classico, un olio più amaro e piccante che è Lapiolio mentre quello più intenso è il Ravece. La maggior parte dei nostri consumatori preferiscono l’olio dolce, quindi il classico che è quello che vendiamo di più. Il nostro olio più pregiato è il Ravece, in quanto è il più ricco di polifenoli, con più sostanze antiossidanti ed è molto più strutturato sia all’olfatto che al gusto.
Quali sono le fasi di produzione e quanto tempo si impiega per produrre l’olio?
Le fasi di produzione si possono dividere in vari tempi la prima è quella del lavaggio e della defogliazione delle olive, una volta lavate le olive e defogliate vengono frantumati all’interno delle molazze e dai frangitori a martelli. Successivamente c’è la gramolazione una fase molto importante nell’impianto continuo in quanto permette alla pasta di trasferire le sostanze buone all’interno dell’olio. Questo viene poi separato dai vacuoli e dalla polpa per poi essere estratto dalla macchina successiva. Dopo la gramolazione che avviene nei tempi massimo di 60 minuti la pasta viene indirizzata direttamente all’interno della centrifuga o decanter orizzontale. La centrifuga è una macchina che lavora la pasta delle olive in tre fasi. Viene lavorato prima il mosto d’olio, poi l’acqua di vegetazione e la sansa avendo due fasi liquide e una solida. Successivamente il mosto d’olio, che è ancora un olio grezzo, continua ad avere sostanze all’interno sia solide che liquide, quindi viene portato all’interno di un separatore o decanter verticale. Il separatore è un filtro che separa, pulisce e chiarifica l’olio. Il tempo che si impiega dal carico delle olive, all’interno della tramoggia all’olio dal separatore è più o meno 2 ore di lavorazione.
Quali sono le componenti dell’olio extra vergine di oliva e i suoi effetti benefici?
L’olio è un grasso vegetale, a differenza degli altri oli. L’olio extravergine d’oliva è ricco di grassi monoinsaturi che fanno bene all’organismo ed è ricco di polifenoli e di altre sostanze antiossidanti.
Gli effetti benefici dell'olio sono principalmente dovuti alla ricchezza di polifenoli che hanno come beneficio quello di combatte il diabete ed ha proprietà antiossidanti che fanno bene al cuore e riduce il rischio di trombosi e di ictus.
Qual è il periodo di produzione dell’olio?
Il periodo di produzione dell’olio è principalmente da fine a ottobre fino a dicembre inoltrato, dipende dal tempo di maturazione delle olive.
La vostra azienda come si pone nei riguardi della sostenibilità?
Per quanto riguarda la produzione delle olive, l’azienda agricola utilizza in maniera minima prodotti fitosanitari. Non usiamo pesticidi o altri componenti chimici per gli ulivi. Nel frantoio ritroviamo la sostenibilità nel riutilizzo dell’acqua di vegetazione che viene riutilizzata anche come il fertilizzante nei terreni.
Come e per quanto tempo si conserva l’olio extravergine d’oliva?
L’olio extravergine d’oliva è un prodotto molto delicato e viene conservato attuando dei precisi accorgimenti. Il primo nemico dell’olio è l’ossigeno, più tempo sta a contatto con l’olio più aumenta l’acidità chimica e si degrada velocemente. Il secondo nemico dell’olio è il calore, bisogna conservarlo a una temperatura costante intorno ai 16°-17° . Se la temperatura è intorno ai 10° si iniziano a formare dei pallini bianchi i trigliceridi che sarebbero sostanze grasse. Quando si scongela l’olio perde le sue qualità sia chimiche che organolettiche. All’interno dell’azienda utilizziamo l’azoto come gas inerte nei silos di acciaio per prevenire l’ossidazione dell’olio. L’olio si può conservare per diciotto mesi dalla data di produzione, non ha una scadenza ma è preferibile consumarlo in tale lasso di tempo.
Che cos’è l’acidità dell’olio e cosa indica?
L’acidità dell’olio è l’insieme degli acidi grassi liberi o semplicemente acidità che viene espresso in percentuale. L’acidità dell’olio indica la tipologia merceologica dell’olio, se è inferiore a 0,80 l’olio viene classificato come olio extravergine d’oliva , se è tra 0,80 e 2 viene classificato vergine e se è superiore a 2 è un olio lampante.
Perché l’olio d’oliva è piccante?
L’olio extravergine d’oliva essendo un succo di frutta, è ricco di sostanze antiossidanti. Estratto a freddo ha una maggiore concentrazione di questa sostanza e quindi è molto più amaro e piccante. La piccantezza dell'olio deriva dalle sostanze chimiche all'interno cioè dai polifenoli. Più un olio è piccante e amaro più vuol dire che un buon olio.
Qual è la differenza tra olio EVO e quello di palma? C’è qualche corrispondenza?
Entrambi gli oli ottenuti sono di origine vegetale. La differenza principale è chimica perciò gli oli extravergine sono ricchi di grassi monoinsaturi, cioè sono grassi che fanno bene all'organismo. L’ olio di palma come l'olio di cocco è ricco di grassi saturi, sono dei grassi che fanno male all'organismo se consumato in maniera eccessiva.
Con l’esperienza di questo progetto abbiamo potuto conoscere le varie fasi di produzione dell’olio, abbiamo conosciuto le sue componenti e le sue qualità. Con questa intervista abbiamo scoperto le origini dell’azienda più famosa di Lapio.
