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Olio evo e sostenibilità: le nostre domande al prof. Giuseppe Nocca
Città dell'Olio: Minturno (Lt)
Istituto: IC "A. Sebastiani"
Classi / Sezioni: IF
Referente / Insegnante: Maria Marricco
La mia Intervista
Titolo dell'Intervista:
Olio evo e sostenibilità: le nostre domande al prof. Giuseppe Nocca
Testo dell'intervista
Professor Nocca, abbiamo letto diversi miti e leggende che raccontano l'ulivo come una pianta sacra: perché fin dall'antichità l'ulivo viene legato a valori importanti della nostra civiltà?
La sacralità dell'ulivo sin da tempi molto antichi è segno della preziosità di questa pianta, così diffusa e carica di significati simbolici da sempre in tutto il bacino del Mediterraneo. Il paesaggio olivicolo è infatti tipico del nostro territorio.
Quale rapporto c'è tra la storia del nostro territorio e la produzione di olio? Tale produzione è cambiata nel tempo?
Abbiamo testimonianze molto antiche della produzione di olio in questo territorio: addirittura 2000 anni fa Plinio nominava Venafro, non molto lontano da qui. L'olio era un alimento molto importante nella cucina romana, e l'antica Minturnae era una città molto nota e frequentata, anche dagli imperatori romani. Scene rappresentate in antichi mosaici mostrano schiavi impegnati nella raccolta, e le "mole" usate per la frangitura sono sostanzialmente simili a quelle antiche. Quello che è cambiato molto è il rapporto del prodotto con l'aria, oltre alla consapevolezza su tutte le attenzioni necessarie per la conservazione dell'olio e la salvaguardia di tutte le sue proprietà.
Nel nostro lavoro siamo partiti dalla pianta dell'ulivo e dalle sue potenzialità "sostenibili": abbiamo imparato come l'ulivo sia un prezioso garante di biodiversità, in quanto abbassa il livello di CO2 nell'aria. Inoltre, come chiede l’Onu nell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile, esso è coinvolto nell'organizzazione di nuovi sistemi di produzione a basso impatto ambientale in vari settori anche non "convenzionali", come quello della moda, con cui non è direttamente collegato. Infatti, la polvere di foglie d'ulivo essiccate o la fibra del legno della pianta possono essere utilizzate per la creazione di tinture naturali per stoffe o dei tessuti stessi.
E' vero, ragazzi. Per questo si stanno facendo strada, a livello di botteghe artigianali e cooperative, attività di produzione di abbigliamento "ecofriendly", che può essere visto come un ambito della sostenibilità, anche nella nostra regione. Sono tanti i vantaggi delle tinture naturali rispetto ai coloranti sintetici, per ragioni di ecosostenibilità ma anche di salute e benessere. Inoltre, recuperando gli scarti di coltivazione si fa riciclo (pensate allo smaltimento degli scarti della potatura) e si può contribuire a riqualificare aree dismesse o degradate, tutelando al contempo biodiversità e paesaggio. Il riciclo è importante, perché trasforma il rifiuto in risorsa, quello che è considerato un sottoprodotto da smaltire (anche con costose procedure) in materie preziose.
Passando al prodotto dell'olio evo, durante i lavori di preparazione della nostra intervista abbiamo individuato alcuni ambiti del concetto di sostenibilità applicato alla sua produzione nel nostro territorio, ad esempio l'acqua e gli scarti della lavorazione. Ci può dettagliare l'argomento?
Avete detto bene, ragazzi: l'acqua è sicuramente l'ambito principale della sostenibilità della produzione di olio anche qui a Minturno. La pianta dell'ulivo si adatta bene al nostro territorio, perché necessita di poca acqua: infatti, come abbiamo già detto, l'ulivo è una pianta molto diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. Inoltre, la fase del lavaggio deve durare poco, perché le olive non vanno tenute molto tempo in acqua, quindi questa non viene utilizzata in quantità eccessive. Il problema potrebbe essere: come smaltisco l'acqua di risulta della centrifugazione? Le aziende produttrici lo sanno, come anche i frantoi e i vostri familiari che producono l'olio per uso personale e domestico: quest'acqua può essere usata come fertilizzante per la terra e le piante, a patto che venga dosata nel modo giusto e rimestata con il terreno.
E gli scarti della lavorazione?
Gli scarti della lavorazione riguardano sostanzialmente la parte solida della polpa che rimane dopo la centrifugazione, la sansa. Da questa si può estrarre un olio specifico, attraverso un processo di lavorazione particolare che porta ad un prodotto finale adatto all'uso alimentare, soprattutto nella frittura o nell'impasto dei taralli (come vedete dall'etichetta qui in foto). La sansa è anche un ottimo combustibile.
Sì, infatti i nostri nonni prima accendevano il caminetto con i "dischi" di sansa tagliati a pezzi!
Ecco, questo è una buona abitudine antica di sostenibilità che potrebbe essere ripristinata anche oggi, con le dovute cautele e nelle giuste misure!
E' vero che dalla sansa delle olive si possono ottenere mangimi e integratori per gli animali?
Sì, è vero, ma deve essere somministrata in piccole quantità perché negli animali da latte può alterare il sapore del latte stesso e provocare danni in generale se ha un'elevata carica batterica. E' comunque un uso che permette di smaltire in maniera sostenibile questo prodotto di scarto.
Abbiamo studiato che anticamente l'olio veniva utilizzato anche per altri scopi, non solo come alimento.
Sì, infatti l'olio era molto usato anche come combustibile: prima dell'avvento dell'elettricità, per l'illuminazione si usavano lampade ad olio e torce imbevute di sostanze grasse, tra cui l'olio stesso; considerate che questi sono stati tra i pochissimi sistemi di illuminazione per quasi tutta la storia dell'umanità, fino a poco meno di due secoli fa.
Anche in guerra!
Certamente, in seguito al fenomeno dell'incastellamento, l'olio bollente era gettato dall'altro dei torrioni o dei camminamenti lungo le mura merlate dei castelli sopra i nemici che caricavano all'assalto dal basso.
Forse non era molto sostenibile buttare l'olio giù dal castello!
No, decisamente.
Il concetto di sostenibilità riguarda solo la nostra epoca? Quali atteggiamenti "sostenibili" della nostra tradizione potremmo oggi ripristinare quando produciamo l'olio in casa?
I vostri nonni e bisnonni non parlavano sicuramente di sostenibilità, ma dicevano qualcosa simile a: "L'olio è come il maiale: non si butta via niente!". Loro avevano intuito con l'esperienza e il lavoro quotidiano che l'olio è un prodotto prezioso, non solo per la sua qualità e per la sua ricercatezza, ma anche perché la complessità delle fasi della sua produzione lo rendono un prodotto delicato e non proprio facile da produrre e gestire. Ecco perché nel tempo gli usi dell'olio sono stati diversi, come abbiamo detto prima, non solo quello alimentare.
Le nostre nonne ci hanno raccontato che da piccole con l'olio facevano anche il sapone insieme alle loro mamme e alle zie.
Infatti, l'olio veniva mescolato e lavorato con la cenere bianca di legna e veniva prodotto così il sapone, con un processo lungo e lento, che richiedeva fatica e pazienza. Anche oggi, comunque, l'olio d'oliva è un ingrediente pregiato dell'industria cosmetica, ma ovviamente la lavorazione è di tutt'altro genere.
Quindi la produzione di olio evo è un tipo di attività economica altamente sostenibile e anche compatibile con la biodiversità del nostro territorio.
In realtà, la sostenibilità della produzione dell'olio evo parte dalla pianta stessa dell'ulivo, come avete ben detto voi stessi all'inizio del nostro dialogo. Inoltre, la concimazione in campo può tranquillamente basarsi in buona parte dalle deiezioni degli ovini che pascolano negli uliveti, i quali inoltre, pascolando, provvedono in maniera del tutto naturale a ripulire il terreno. E penso che in diversi uliveti delle vostre famiglie accada una cosa del genere.
Nei frantoi, l'energia necessaria per la lavorazione può essere ricavata da pannelli fotovoltaici, con basso impatto ambientale.
Come possiamo smaltire l'olio usato in cucina?
L’olio usato in cucina non deve essere assolutamente disperso nell'ambiente, si deve evitare in tutti i modi di disperderlo nei mari, fiumi o nei tubi di scarico, perché è molto dannoso per l’ecosistema. Piuttosto, va conservato in appositi contenitori che vanno conferiti nei punti di raccolta di oli esausti allestiti dal Comune. Poi le ditte competenti provvederanno a smaltirlo correttamente.
Le aziende che producono olio evo sono monitorate rispetto alle problematiche dell'ecosostenibilità?
Sicuramente sì, ci sono tanti limiti di legge che garantiscono la qualità dei prodotti e che tutelano la salute dei consumatori. Inoltre, ad alcuni dei nostri oli evo viene applicato il marchio DOP, che garantisce che il prodotto è stato lavorato e realizzato in aree precise, dalla raccolta delle olive fino al confezionamento dell'olio. Nel territorio italiano ci sono molti oli con marchio; l’Italia ha più di 40 marchi DOP attribuiti agli oli evo di alta qualità, infatti è uno dei territori europei che ne possiedono di più.
La sostenibilità riguarda solo la produzione dell'olio evo o anche quella degli altri tipi di olio?
La sostenibilità riguarda anche gli altri tipi di olio, non solo quello evo: in maniera diretta l’olio evo, indirettamente anche la produzione dell’olio vergine e di sansa, che derivano da quella dell’olio evo. Solo dopo la molitura al frantoio e dopo aver effettuato le diverse analisi per proprietà e acidità si fa distinzione tra olio evo e olio vergine, e con i prodotti di scarto di ogni lavorazione si otterrà la sansa grezza che diventerà olio di sansa con processi chimici.
Grazie, professor Nocca. Prepararci a quest'incontro con lei ci ha fatto riflettere anche sulle nostre abitudini. Alcuni di noi hanno dato anche una mano ai genitori e ai nonni nella raccolta, per vivere in prima persona quanto studiato!
E' proprio questo che deve fare la scuola, ragazzi: contribuire ad aprire le vostre menti per essere cittadini responsabili e consapevoli. E aggiungo...amici dell'ambiente e delle cose buone, che fanno bene, come l'olio evo, un preziosissimo scrigno di proprietà nutrizionali, molto utili non solo alla vostra crescita, ma a tutte le fasi della vita dell'uomo! Grazie per l'invito a questo costruttivo incontro e buona fortuna, ragazzi!
